あじの捌き方｜三枚おろしの手順とプロのコツ

最終更新: 2026-05-22

農林水産省の統計によると、あじ類の漁業産出額は全国で約279億円にのぼり、日本の食卓を支える代表的な魚種のひとつだ（e-Stat 統計表ID: 0001886486）。5月から夏にかけて旬を迎えるあじは、スーパーでも1尾100〜200円台で手に入る。「自分で捌いてみたいけど、三枚おろしが難しそう」と感じている人は多いだろう。実はあじは身崩れしにくく、サイズも手頃なため、三枚おろしの練習台としてベストな魚だ。この記事では、下処理からゼイゴの除去、三枚おろしの全手順を5つのステップで解説する。失敗パターンと対策もまとめたので、初めての人でもきれいに仕上げられるはずだ。

あじの三枚おろし：始める前に知っておくこと

三枚おろしとは、魚を「上身」「下身」「中骨」の3つに分ける基本の下ろし方だ。あじの場合、1尾あたり5〜10分で完了する。慣れれば3分かからない。

あじが三枚おろしの練習に向いている理由は3つある。

1つ目は、身がほどよく硬いこと。タイやヒラメに比べて身が締まっているため、初心者が多少もたついても身が崩れにくい。

2つ目は、骨の構造がシンプルなこと。中骨がまっすぐで、包丁を沿わせやすい。

3つ目は、サイズが手頃なこと。20cm前後のあじなら片手で押さえやすく、包丁のコントロールがしやすい。

なお、魚の捌き方全般の基礎知識を先に押さえておくと、あじの三枚おろしもスムーズに理解できる。

あじ選びのポイント

三枚おろしの仕上がりは、魚の鮮度で大きく変わる。鮮度の良いあじの見分け方は以下のとおりだ。

魚の鮮度の見分け方については別記事で詳しく解説しているので、あわせて参考にしてほしい。

あじの三枚おろし手順【5ステップ解説】

Step 1: ウロコを取る

まず、あじの体表にあるウロコを取り除く。あじのウロコは非常に小さいため目立たないが、食感に影響するので丁寧に処理する。

包丁の背（みね）を尾から頭に向かって軽くこするようにスライドさせる。力を入れすぎると身を傷つけるので、皮をなでる程度の力加減で十分だ。

腹側と背側、両面を忘れずに処理する。特に胸ビレの周囲はウロコが残りやすいので、入念にこすっておく。

Step 2: ゼイゴを除去する

あじ特有の下処理がゼイゴの除去だ。ゼイゴとは、尾の付け根から体側面に並ぶトゲ状の硬い鱗（稜鱗）のこと。食べたときに口に残るため、必ず取り除く。

手順は以下のとおり。

1. 尾の付け根にあるゼイゴの端に包丁を入れる

2. 包丁を寝かせ、皮ギリギリの浅い角度で刃を入れる

3. 尾から頭に向かって、ゼイゴに沿ってすき取る

4. 反対側も同様に処理する

ポイントは、包丁を深く入れすぎないこと。身をえぐると可食部が減る。皮1枚分の深さをキープするイメージで、ゼイゴだけを薄くそぎ落とす。

Step 3: 頭を落として内臓を取る

1. 胸ビレの付け根に包丁を当て、頭に向かって斜めに切り込みを入れる

2. 裏返して反対側も同様に切り込みを入れる

3. 中骨に当たったら、包丁を押し切りにして頭を落とす

4. 腹を上に向け、肛門（腹ビレ後方の穴）まで包丁で切り開く

5. 内臓を手でかき出す

6. 中骨沿いの血合い（血合い膜）に包丁で切れ目を入れ、流水で洗い流す

血合いが残っていると臭みの原因になる。歯ブラシや竹串を使って、中骨沿いの血合いを丁寧にこすり落とすのがプロの現場で使われるテクニックだ。

洗い終わったらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取る。ここで水分が残ると、この後の作業で包丁が滑りやすくなる。

Step 4: 三枚おろしにする

いよいよ本番の三枚おろし工程だ。基本の手順は「腹→背→背→腹」の順で切り進める。

まず上身（表側）から取る。

1. 腹側から切り込む：腹を手前にして置き、腹側から中骨に向かって浅く切り込みを入れる。1回で切り離そうとせず、2〜3回に分けて少しずつ中骨に沿わせる

2. 背側から切り込む：魚を180度回転させ、背側から中骨に向かって同様に切り込む。このとき、背骨の上を包丁の刃先が「コツコツ」と当たる感触があればOK

3. 上身を切り離す：腹側と背側の切り込みがつながったら、尾の付け根から包丁を入れ、中骨に沿って一気に上身を切り離す

次に下身（裏側）を取る。

4. 魚を裏返し、同じ要領で「背→腹」の順に切り込む

5. 中骨に沿って下身を切り離す

これで上身・下身・中骨の3つに分かれる。これが三枚おろしだ。

Step 5: 腹骨をすき取る・皮を引く

三枚おろしが完了したら、用途に応じて仕上げの処理を行う。

腹骨のすき取り方：

1. 身を皮を下にして置く

2. 腹骨の付け根に包丁を当て、骨に沿って薄くすき取る

3. 包丁は寝かせて、なるべく身を残すように削ぐ

皮の引き方（刺身用）：

1. 尾側の端から皮と身の間に包丁を入れる

2. 皮をつまんで引っ張りながら、包丁は動かさず皮を引く方向に力を入れる

3. 包丁はまな板に密着させたまま、皮だけを引っ張って剥がすイメージ

中骨に残った身は「中落ち」として利用できる。スプーンでこそげ取れば、たたきやなめろうに使える。

失敗しないためのコツ・注意点

三枚おろしでありがちな失敗パターンと、その対策をまとめる。

プロの現場で特に重視されるのは「包丁の角度」だ。三枚おろしのほとんどの失敗は、包丁が立ちすぎていることに起因する。刃を骨に沿わせる感覚は、「包丁を寝かせる」ことを意識するだけで劇的に改善する。

もうひとつ、水産加工の現場で必ず指導されるのが「まな板を清潔に保つこと」だ。ウロコや血合いがまな板に残っていると、作業中に身が汚れるし、包丁が滑る原因にもなる。工程ごとにまな板をさっと拭く習慣をつけると、仕上がりが格段にきれいになる。

あじの三枚おろし｜用途別の活用法

三枚おろしにしたあじは、さまざまな料理に使える。5月は旬の魚カレンダーでも紹介しているとおり、あじの脂のりが増してくる時期だ。用途に合わせて仕上げの処理を変えよう。

刺身にする場合は、おろした後に「血合い骨」を抜く必要がある。身の中央を指でなぞると、硬い骨が数本感じられるはずだ。これを骨抜き（毛抜き型）で1本ずつ抜いていく。骨の方向に沿って引き抜くと身が崩れにくい。

刺身の盛り付け方のコツも押さえておくと、自宅でも見栄えの良い一皿に仕上がる。

実際にやってみると…（現場のリアル）

水産加工場や鮮魚店の現場では、あじの三枚おろしは「朝イチの準備作業」として日常的に行われている。新人がまず最初に任されるのがあじの処理だ。

実際に水産業界に転職した人の声としてよく聞くのが、「最初の1週間で100尾以上あじを捌いた」という話だ。数をこなすことで手が覚えるのは事実で、10尾も捌けば初心者でもかなり上達する。

現場で使われているスピードアップのコツは、「包丁を持たない方の手（押さえ手）の位置を固定する」こと。押さえ手がブレると魚が動いてしまい、包丁のコントロールが効かなくなる。左手（利き手が右の場合）で魚をしっかりと固定し、右手の包丁だけを動かすイメージで捌くと安定する。

また、プロは三枚おろしの前にまず「包丁を研ぐ」。切れない包丁で無理に力を入れると、身がつぶれて食感が悪くなる。家庭用の包丁でも、シャープナーで数回研いでから作業に入るだけで仕上がりが違う。

あじの選び方と保存のコツ

三枚おろしにしたあじの保存方法も押さえておこう。

冷凍する場合は、1切れずつラップで包み、ジッパー付き保存袋に入れて空気を抜く。解凍は冷蔵庫で半日かけてゆっくり行うとドリップが出にくい。

刺身用に使いたい場合は、おろした当日に食べるのが鉄則だ。特に5月以降の気温が上がる時期は、常温放置は厳禁。買い物から帰ったらすぐに捌くか、保冷バッグで持ち帰ることを推奨する。

よくある質問

Q1: 出刃包丁がないと三枚おろしはできない？

三徳包丁やペティナイフでも可能だ。ただし、頭を落とす工程では刃が薄い分、力が必要になる。あじ程度のサイズなら三徳包丁で十分対応できる。頻繁に魚を捌くなら、15cm程度の小出刃があると作業効率が格段に上がる。価格は3,000〜5,000円程度で手に入る。

Q2: あじの三枚おろし、何尾練習すればうまくなる？

個人差はあるが、5〜10尾を集中して捌けば基本の動きは身につく。水産加工場の新人研修では、初日に20〜30尾を目標にしているところが多い。1パック（3〜5尾入り）を2回購入して練習すれば、かなりの上達が見込める。

Q3: 三枚おろしにした後、中骨は捨てる？

中骨は出汁取りやから揚げに使える。中骨に塩を振って10分置き、熱湯をかけて臭みを取ってから水で煮出すと、上品なあじの出汁が取れる。味噌汁のベースに最適だ。また、中落ちをスプーンでこそげ取れば、なめろうやつみれの材料になる。

Q4: 血合い骨は必ず抜かないとダメ？

刺身やたたきにする場合は必須。加熱調理（焼き・揚げ・煮）の場合は、火を通せば骨が柔らかくなるので抜かなくても食べられる。ただし、子どもや高齢者が食べる場合は安全のため抜いておくことを推奨する。

Q5: あじのぬめりがひどくて捌きにくい。対処法は？

まな板の上であじに塩をまぶし、手でこすってから流水で洗い流す。これでぬめりがかなり取れる。それでも滑る場合は、キッチンペーパーで魚体を拭いてから作業を始める。また、まな板の下に濡れ布巾を敷くと、まな板自体が滑りにくくなる。

Q6: 三枚おろしと二枚おろしの違いは？

二枚おろしは片側の身だけを外し、もう片側は中骨についたままにする方法。塩焼きや煮魚など、見栄え重視の料理に使われる。三枚おろしは両側の身を外すため、刺身・フライ・なめろうなど汎用性が高い。あじの場合、ほとんどの料理で三枚おろしを使う。

Q7: 5月のあじが捌きやすいのはなぜ？

5月は「走りの時期」にあたり、身が適度に締まっているためだ。夏場に向けて脂がのると身が柔らかくなり、やや捌きにくくなる。初心者が練習するなら、身が締まっている5〜6月のあじがおすすめだ。[旬の魚カレンダー](https://suisan-navi.jp/fish-knowledge/seasonal-fish-calendar/)で他の魚の旬も確認できる。

まとめ：あじの三枚おろしのポイント

• あじは身崩れしにくくサイズも手頃なため、三枚おろしの練習に最適
• 手順は「ウロコ取り→ゼイゴ除去→頭落とし→三枚おろし→腹骨すき」の5ステップ
• 最大のコツは包丁を寝かせて中骨に沿わせること。立てすぎが失敗の主因
• 5月は旬で身が締まっているため、初心者が始めるのにベストな時期
• 5〜10尾練習すれば確実に上達する。中骨は出汁やから揚げに活用しよう

三枚おろしができるようになれば、刺身からフライ、干物まで幅広い料理に挑戦できる。まずは旬のあじで練習を始めてみてほしい。

水産業界でのキャリアに興味がある方は、魚の捌き方の基本もあわせてチェックしてみよう。プロの技術を家庭でも実践できるようになる。

参考情報

• 農林水産省「漁業産出額」（e-Stat 統計表ID: 0001886486、2024年公表データ）
• 一般社団法人大日本水産会 魚食普及推進センター「家庭で魚を保存する方法」（https://osakana.suisankai.or.jp/）
• ニチレイフーズ「魚の冷凍方法｜解凍のコツから保存・賞味期限まで解説」（https://www.nichireifoods.co.jp/media/3691/）
• 農林水産省「令和6年漁業・養殖業生産統計」（https://www.maff.go.jp/j/tokei/kekka_gaiyou/gyogyou_seisan/）