初がつおと戻りがつおの違いとは？旬・味・栄養を徹底比較

最終更新: 2026-05-20

農林水産省の漁業産出額データによると、かつお類の年間産出額は約607億円にのぼり、日本人にとって最も身近な魚のひとつです（e-Stat 統計表ID: 0001886486）。そんなかつおには「初がつお」と「戻りがつお」という2つの旬があることをご存じでしょうか。「初がつおと戻りがつお、結局どっちがおいしいの？」「栄養面ではどちらを食べるべき？」と疑問に感じている方も多いはずです。この記事では、初がつおと戻りがつおの違いを旬の時期、味わい、栄養成分、おすすめの食べ方まで徹底比較します。まず回遊ルートの違いから解説し、次に栄養データの比較、最後にスーパーでの選び方と食べ方のコツまでお伝えします。

初がつおと戻りがつおの選び方：押さえておきたい3つの基準

初がつおと戻りがつおのどちらを選ぶか迷ったときは、以下の3つの基準で判断するとよいでしょう。

それぞれの違いをもう少し深掘りしていきましょう。

初がつおと戻りがつおの違い 徹底比較表

初がつおと戻りがつおは同じカツオ（学名: Katsuwonus pelamis）ですが、水揚げされる時期によって味わいも栄養も大きく異なります。

この比較からわかるように、同じカツオでも季節によって別の魚と言えるほど特徴が異なります。

初がつおの特徴：春の訪れを告げる爽やかな赤身

旬と回遊ルート

初がつおは、フィリピン近海で越冬したカツオが黒潮に乗って日本列島を北上する途中に漁獲されるものを指します。水温が18〜20度になる3月頃から高知沖で獲れ始め、5月には紀伊半島から房総半島へと漁場が移動します。

江戸時代には「目には青葉 山ほととぎす 初鰹」と詠まれたように、初がつおは春の風物詩として珍重されてきました。当時の江戸では「初物を食べると寿命が75日延びる」という言い伝えがあり、初がつおは高値で取引されていたという記録が残っています。

味わいと食感

初がつおの最大の特徴は、脂が少なくさっぱりとした味わいです。北上途中のカツオはまだ十分に餌を食べていないため、身が引き締まって弾力があります。赤身特有の鉄分を含んだ風味が際立ち、薬味やポン酢との相性が抜群です。

現場の漁師に聞くと「初がつおは身の色がとにかく鮮やか。透き通るような赤で、見た目だけで鮮度がわかる」という声をよく耳にします。実際に水産加工の現場でも、初がつおは身崩れしにくいため、たたきの加工に適しているとされています。

おすすめの食べ方

特に高知県の藁焼きたたきは、表面を一瞬だけ強火で炙ることで、燻香と赤身の旨みが絶妙に調和します。

戻りがつおの特徴：秋に味わう濃厚な脂のり

旬と回遊ルート

戻りがつおは、三陸沖まで北上してたっぷりと餌を食べたカツオが、水温の低下に伴って南下する途中で漁獲されるものです。9月から11月にかけてが旬で、特に10月前後が脂のりのピークとされています。

戻りがつおの主な水揚げ港は、宮城県の気仙沼港や岩手県の大船渡港です。これらの港では、秋になると「戻りがつお祭り」などのイベントが開催され、地域の秋の風物詩となっています。

味わいと食感

戻りがつおの脂質は100gあたり約6.2gで、初がつおの約12倍にもなります。この脂には、DHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（エイコサペンタエン酸）といった良質な不飽和脂肪酸が豊富に含まれています。口に入れるともっちりとした食感とともに、脂の甘みが広がるのが特徴です。

漁業関係者の間では「秋のカツオはマグロのトロに負けない」と評されることもあります。実際に、脂がしっかりのった戻りがつおは「トロがつお」の別名で呼ばれることもあり、回転寿司チェーンでも秋限定メニューとして取り扱うケースが増えています。

おすすめの食べ方

戻りがつおは脂が十分にあるため、シンプルな刺身でこそ真価を発揮します。

栄養成分を比較：目的別で選ぶ初がつおと戻りがつお

同じカツオでも、季節によって栄養成分には大きな差があります。日本食品標準成分表（八訂）をもとに、主要な栄養素を比較してみましょう。

この数値から、目的別の選び方は次のようになります。

ダイエット中でタンパク質をしっかり摂りたい方は初がつおが適しています。100gあたり108kcalと低カロリーでありながら、タンパク質は25.8gと非常に豊富です。鶏ささみ（約105kcal、23.9g）と比較しても遜色のない数値で、「海のささみ」と呼ばれる理由がここにあります。

一方、DHA・EPAなどの良質な脂を摂取したい方には戻りがつおが向いています。DHA・EPAの合計量は初がつおの約112mgに対し、戻りがつおは約1,370mgと10倍以上の差があります（日本食品標準成分表 八訂）。これらのオメガ3系脂肪酸は、血液をサラサラにする効果や脳の機能維持に寄与することが知られています。

また、戻りがつおにはセレンが100μg含まれており、初がつおの43μgの2倍以上です。セレンは抗酸化作用を持つミネラルで、細胞の老化防止に関わるとされています。

かつおの回遊と漁法：漁師が語る現場のリアル

かつお漁の主な漁法は一本釣りです。特に高知県や鹿児島県の漁師は、生き餌（カタクチイワシ）を海面に撒いてかつおの群れを寄せ、竿で1尾ずつ釣り上げる伝統的な漁法を続けています。

一本釣りのかつおは、網で一度に大量に獲る巻き網漁と比べて魚体の傷みが少なく、鮮度が保たれやすいという利点があります。市場では「一本釣り」と表示されたかつおに高い値がつくのは、この品質の違いが理由です。

農林水産省の漁業産出額によると、かつお類の産出額は約593億円で、まぐろ類の約1,237億円に次ぐ規模となっています（e-Stat 統計表ID: 0001886486）。かつおは日本の水産業において経済的にも重要な魚種であることがわかります。

近年の課題として、海水温の変化による回遊ルートの変動が指摘されています。漁師の間では「昔と比べて、かつおの群れが北上するタイミングが早くなった」「三陸沖に到達する時期がずれている」という声が聞かれるようになりました。こうした変化は、水揚げ量や旬の時期にも影響を及ぼす可能性があります。

水産業界の最新データについては、水産業界データまとめで定期的に更新しています。

スーパーで見分けるコツ：鮮度の良いかつおの選び方

初がつおでも戻りがつおでも、鮮度が良いかつおを選ぶことが何より大切です。魚の鮮度の見分け方の基本に加えて、かつお特有のポイントを押さえておきましょう。

柵（サク）で買う場合のチェックポイント

特に血合いの色は鮮度のバロメーターです。かつおは血合いの部分が多い魚のため、ここが鮮やかであれば全体の鮮度も良好と判断できます。

保存方法

買ってきたかつおは、できるだけ当日中に食べるのが理想です。すぐに食べない場合は、キッチンペーパーでしっかり水分を拭き取り、ラップで密封して冷蔵庫のチルド室（0〜3度）で保存します。保存期間の目安は1〜2日です。

冷凍保存する場合は、1回分ずつラップで包んでからフリーザーバッグに入れ、空気をしっかり抜いて冷凍します。解凍は冷蔵庫での自然解凍がおすすめで、電子レンジ解凍は身がパサつく原因になります。

旬のカレンダーで見るかつおの年間スケジュール

かつおは年に2回旬を迎える珍しい魚です。旬の魚カレンダーでも紹介していますが、かつおに特化した月別の変化を確認しておきましょう。

2026年5月現在、まさに初がつおの旬の盛りを迎えています。気象庁の平年値によると、5月の東京の平均気温は18.8度で、かつおの群れが関東近海に集まりやすい水温帯と重なります。

初がつおと戻りがつおに関するよくある質問

Q1: 初がつおと戻りがつおは同じ魚ですか？

はい、どちらも同じカツオ（Katsuwonus pelamis）です。回遊の時期によって体内の脂肪量が異なるため、味わいや栄養成分に違いが出ます。春に北上する途中のカツオが初がつお、秋に南下する途中のカツオが戻りがつおと呼ばれます。

Q2: 初がつおと戻りがつおではどちらが高いですか？

一般的に、初がつおの方がやや高値で取引される傾向があります。これは「初物」としての需要が高いことと、春先の漁獲量がまだ安定しないことが理由です。ただし、一本釣りの戻りがつおは脂のりの良さから高値がつくこともあり、漁法や産地によって価格は変動します。

Q3: かつおの刺身を食べるとき、寄生虫は大丈夫ですか？

かつおにはアニサキスが寄生している可能性があります。対策としては、マイナス20度以下で24時間以上冷凍するか、70度以上で加熱することでアニサキスを死滅させることができます。スーパーで販売されているかつおの刺身用サクは、一度冷凍処理を経ているものが多いですが、購入時に確認すると安心です。詳しくは[魚の寄生虫の種類と対策](https://suisan-navi.jp/fish-knowledge/fish-parasites-guide/)で解説しています。

Q4: 冷凍のかつおと生のかつお、味に差はありますか？

近年の冷凍技術の進歩により、船上で急速冷凍された「船凍品」は生のかつおに劣らない品質を保っています。特に遠洋で漁獲されたかつおは、マイナス60度の超低温で凍結されるため、細胞組織の破壊が少なく、解凍後もドリップが出にくいのが特徴です。ただし、解凍方法で味が大きく変わるため、冷蔵庫でゆっくり自然解凍するのがポイントです。

Q5: かつおのたたきは初がつおと戻りがつおのどちらで作るべきですか？

どちらでもおいしく作れますが、伝統的には初がつおでたたきを作ることが多いです。初がつおはさっぱりとした赤身のため、藁焼きの燻香やにんにく、ポン酢などの薬味と合わせることで味に厚みが出ます。戻りがつおで作る場合は、脂の旨みが加わってより濃厚なたたきに仕上がります。

Q6: カツオの栄養を効率よく摂るにはどう食べるのがよいですか？

かつおに含まれるDHA・EPA・ビタミンDは脂溶性のため、油脂と一緒に摂ると吸収率が上がります。刺身にオリーブオイルをかけるカルパッチョや、ごま油と和えるユッケ風など、良質な油脂と組み合わせる食べ方がおすすめです。また、かつおに含まれる鉄分はヘム鉄と呼ばれる吸収率の高いタイプで、植物性食品の非ヘム鉄に比べて体内に取り込まれやすいのが特長です。ビタミンCを含むレモンや副菜のピーマン、ブロッコリーと組み合わせると、さらに吸収効率が高まります。栄養面の詳しい比較は[魚の栄養比較](https://suisan-navi.jp/fish-knowledge/fish-nutrition-comparison/)もご覧ください。

Q7: 初がつおは5月を過ぎても食べられますか？

6月頃まで水揚げされることがありますが、5月が品質・漁獲量ともにピークです。6月以降は「名残」と呼ばれ、身の質が少しずつ変化していきます。7〜8月は産地が北海道周辺に限られるため、流通量は減少します。

まとめ：初がつおと戻りがつおで迷ったら

初がつおと戻りがつおの違いをまとめると、以下のポイントに集約されます。

• 初がつお（3〜5月）はさっぱりとした赤身が特徴で、高タンパク・低カロリー。ダイエット中やヘルシー志向の方に向いている
• 戻りがつお（9〜11月）は脂がのって濃厚。DHA・EPAが豊富で、オメガ3系脂肪酸を摂取したい方におすすめ
• 鮮度を見極めるには、身の色・ドリップの量・血合いの状態をチェックする
• どちらの時期も一本釣りのかつおは品質が高く、鮮度の良さが段違い
• 2026年5月現在は初がつおの旬の盛り。今食べるなら迷わず初がつおを選ぼう

まずはスーパーや鮮魚店で旬の初がつおを手に取ってみてください。刺身の盛り付けのコツを参考にすれば、家庭でもプロのような一皿を楽しめます。

かつお以外にも、5月に旬を迎えるあじやきすなど、この時期ならではの魚介類は多くあります。水産業界の専門用語については水産用語集も合わせてご活用ください。

参考情報

• 農林水産省「漁業産出額」（e-Stat 統計表ID: 0001886486）
• 文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」（食品成分データベース https://fooddb.mext.go.jp/）
• 厚生労働省「アニサキスによる食中毒を予防しましょう」（https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000042953.html）
• 日本かつお・まぐろ漁業協同組合「アニサキスの予防には-20度で24時間以上の冷凍が有効」
• 山本鮮魚店「初鰹と戻り鰹の違い」（https://katuo-tataki.com/hatukatuo-modorikatuo/）