すり身加工技術を徹底解説｜原料・製造工程・最新技術まで

最終更新: 2026-05-15

農林水産省の漁業産出額データによると、日本の海面漁業産出額は約9,367億円（e-Stat 統計表ID: 0001886486）にのぼり、この漁獲物の約3分の2が水産加工に利用されています。なかでもすり身は、かまぼこ・ちくわ・カニカマなど練り製品の原料として、日本の食文化を支える重要な加工素材です。

「すり身ってどうやって作るの？」「冷凍すり身と生すり身は何が違うの？」そんな疑問を持つ方は意外と多いのではないでしょうか。この記事では、すり身加工技術の全体像を原料魚の選定から製造工程、品質管理、最新の技術動向まで体系的に解説します。まず基本的な定義と歴史を押さえ、次に製造工程を順を追って説明し、最後に業界の最前線で導入が進む新技術についてお伝えします。

すり身加工技術とは？基本をわかりやすく解説

すり身とは、魚肉から骨・皮・脂肪を除去し、水さらしと脱水を経て得られる魚肉たんぱく質の濃縮物のことです。塩を加えてすり潰すと、筋原線維たんぱく質（主にミオシンとアクチン）が溶出してゲル化し、加熱によって独特の弾力（「足」と呼ばれます）を生み出します。この性質を利用して作られるのが、かまぼこやちくわ、はんぺんといった水産練り製品です。

すり身加工技術が確立される以前は、魚肉練り製品は各地の製造所で鮮魚から直接作られていました。1960年（昭和35年）に北海道立水産試験場（網走）が冷凍すり身の製造技術を開発したことで、原料の長期保存と安定供給が可能になり、練り製品産業は飛躍的に発展しました。現在では世界中で冷凍すり身が流通しており、日本は主要な輸入国のひとつです。

すり身の原料魚｜どんな魚が使われるのか

すり身の品質を左右する最大の要因は原料魚の選定です。すべての魚がすり身に適しているわけではなく、たんぱく質の組成や脂肪含有量、鮮度によって仕上がりの弾力や色合いが大きく変わります。

主要な原料魚種一覧

農林水産省の漁業産出額データ（e-Stat 統計表ID: 0001886486）によると、すり身の主要原料となるいわし類の産出額は全国で約760億円、そのうちしらすが約376億円を占めています（2023年時点）。スケトウダラやグチなどの白身魚が中心ですが、近年は資源の有効活用の観点から、従来は利用されていなかった魚種の活用も進んでいます。

原料魚の鮮度と品質の関係

すり身の品質は原料魚の鮮度に直結します。水揚げから加工までの時間が長くなるほど、たんぱく質の変性が進み、ゲル形成能力が低下します。

水産加工の現場では「朝獲れの魚を午前中に処理する」のが理想とされています。実際に加工場を見学すると、漁船が港に着くとほぼ同時にベルトコンベアが動き出し、分単位のスピードで一次処理が進む光景に驚かされます。鮮度管理が「おいしさの8割を決める」と語る加工場の技術者も少なくありません。

すり身の製造工程｜7つのステップで解説

すり身の製造は、大きく分けて7つの工程で進みます。各工程にはそれぞれ専用の機械が使われ、温度管理が品質を大きく左右します。

Step 1: 原料の前処理（頭落とし・内臓除去）

水揚げされた魚は、まず頭部の切断と内臓の除去が行われます。この工程は「ドレッシング」と呼ばれ、自動フィッシュドレッサーを使って1分間に数十尾のスピードで処理されます。内臓や血合いが残ると、すり身の色や風味に悪影響を及ぼすため、丁寧な除去が求められます。

Step 2: 採肉（身を取り出す）

ドレッシングされた魚体をミートセパレーター（採肉機）に通し、魚肉だけを分離します。ドラム式の採肉機では、魚体をゴムベルトとドラムの間に挟んで圧搾し、ドラムの小孔から魚肉のみを押し出します。この段階で骨、皮、うろこが除去されますが、完全ではないため後工程でさらに精製します。

Step 3: 水さらし（水晒し・リーチング）

すり身加工技術のなかで最も重要とされる工程です。採肉した魚肉を大量の冷水に浸し、水溶性たんぱく質、脂肪、血液成分、臭み成分を洗い流します。この工程によって、かまぼこ独特の白さと弾力が生まれます。

水さらしの回数と時間は、原料魚種や求めるすり身のグレードによって調整されます。赤身魚（イワシやサバなど）は脂肪と色素が多いため、白身魚よりも多くの回数が必要です。ただし、やりすぎるとうま味成分まで流出してしまうため、各工場独自のノウハウが蓄積されています。

Step 4: 脱水（スクリュープレス）

水さらし後の魚肉はロータリースクリーンで一次脱水し、さらにスクリュープレスで本格的に水分を絞ります。目標水分量は75〜80%程度で、脱水が不十分だと冷凍保存時に氷結晶が大きくなり、解凍後のゲル形成能力が低下します。

Step 5: リファイニング（精製）

脱水した魚肉をリファイナーに通し、前工程で除去しきれなかった皮片、うろこ、小骨、筋などの異物を取り除きます。ステンレス製の微細なスクリーンを通すことで、均一なテクスチャーのすり身が得られます。

Step 6: 混合（糖類・重合リン酸塩の添加）

精製されたすり身に、冷凍変性防止のための添加物を混合します。これは冷凍すり身特有の工程で、生すり身の場合はこの工程を省略して直接練り製品の製造に進みます。

Step 7: 冷凍・包装

混合が完了したすり身は、10kgブロックに成形された後、急速凍結されます。品温を-25℃以下まで下げ、段ボール箱に包装して冷凍倉庫（-20℃以下）で保管します。適切に製造された冷凍すり身の保存期間は最大18か月程度です。

冷凍すり身と生すり身の違い

すり身は大きく「冷凍すり身」と「生すり身（落とし身）」の2種類に分類されます。それぞれに特徴があり、用途も異なります。

冷凍すり身は、ISO 23855（冷凍すり身の国際規格）に基づいてグレード分けされています。日本では全国すり身協会が定める等級（SA、FA、A、KA、B、Cなど）が広く用いられ、主にゲル強度（足の強さ）と白度によって格付けされます。SA級が最高品質で、高級かまぼこの原料に使用されます。

最新のすり身加工技術｜業界が注目する5つの革新

すり身加工技術は伝統的な手法をベースにしながらも、近年は新しい技術の導入が加速しています。ここでは業界で注目されている5つの最新技術を紹介します。

1. プロトン冷凍技術

磁場と電磁波を組み合わせた急速冷凍技術です。従来のエアブラスト冷凍と比べて、食品内部に微細な氷核を多数発生させることで、大きな氷結晶の形成を防ぎます。細胞への物理的ダメージが少なく、解凍時のドリップ（液だれ）が大幅に減少するため、冷凍すり身の品質が生すり身に近づくと期待されています。

2. 3D冷凍技術（ACVCSシステム）

非循環式空冷システム（ACVCS）を用いた冷凍技術です。食品を均一に包み込むように冷却するため、従来のエアブラスト方式に比べて全体の凍結速度が速く、品質劣化が少ないという特徴があります。大型ブロックのすり身冷凍に適しており、エネルギー効率も改善されています。

3. 酵素利用によるテクスチャー改良

トランスグルタミナーゼなどの酵素を利用して、すり身のゲル強度を向上させる技術です。低品質の原料魚から作ったすり身でも、酵素処理によって足の強さを改善できるため、これまで利用されていなかった魚種の有効活用につながります。岩手大学の研究チームは、養殖淡水魚（ハクレン）を活用した持続可能なすり身製品の開発にも取り組んでいます（2024年発表）。

4. AI品質評価システム

画像認識と機械学習を組み合わせ、すり身の色調、テクスチャー、異物の有無をリアルタイムで評価するシステムです。従来は熟練技術者の目視検査に頼っていた品質管理を自動化・標準化し、製品のばらつきを低減します。24時間稼働のラインでも一定の品質基準を維持できるため、大規模工場での導入が進んでいます。

5. ジュール加熱（通電加熱）

魚肉自体に電流を流し、電気抵抗で発生するジュール熱で加熱する技術です。従来の蒸し加熱やボイル加熱と異なり、食品の内部から均一に加熱できるため、加熱ムラが少なく、練り製品の品質劣化を抑えられます。特にカニカマのような繊維状の製品で効果を発揮しています。

すり身加工と品質管理｜HACCPと衛生管理の実際

水産加工施設では、HACCP（危害分析重要管理点）に基づく衛生管理が義務化されています（2021年6月完全施行）。すり身加工においては、以下のポイントが重要管理点（CCP）として設定されるのが一般的です。

現場で働く技術者からは「HACCPの導入で記録作業が増えたが、それ以上にトラブル発生時の原因追跡が速くなった」という声をよく聞きます。特に冷凍すり身は長期保存される製品だけに、製造時の温度管理記録は出荷先からの信頼にも直結しています。

すり身加工の仕事｜水産加工業界で働くということ

すり身加工は機械化が進んでいるとはいえ、原料の状態を見極める目利きや、水さらし条件の微調整など、人の経験と判断が欠かせない分野です。水産加工業界でのキャリアに興味がある方に向けて、すり身加工現場の仕事の実態をお伝えします。

水産加工の現場は体力勝負という印象が強いかもしれませんが、近年はAI品質評価やIoTを活用したライン監視など、IT技術との融合が進んでいます。「魚が好き」「ものづくりに興味がある」という方にとっては、伝統技術と先端技術の両方に触れられる魅力的な職場といえるでしょう。水産業界の資格については漁業の資格ガイドで詳しく解説していますので、参考にしてください。

すり身加工技術に関するよくある質問

Q1: すり身の原料に赤身魚は使えますか？

使えます。イワシやサバなどの赤身魚もすり身の原料になりますが、白身魚と比べて脂肪と色素が多いため、水さらしの回数を増やす必要があります。できあがったすり身は白度がやや低く、足も弱くなる傾向がありますが、つみれや魚肉ソーセージなどの原料としては十分な品質が得られます。

Q2: 家庭ですり身を作ることはできますか？

フードプロセッサーを使えば家庭でも作れます。白身魚のフィレを細かく刻み、冷水で2〜3回水さらしした後、布巾で水気を絞り、食塩を加えてフードプロセッサーですり潰します。工場と同じ弾力は出にくいですが、手作りの練り製品を楽しむには十分です。

Q3: 冷凍すり身のグレードはどう選べばよいですか？

用途によって選び分けます。高級かまぼこにはSA級やFA級の高グレード品を使い、魚肉ソーセージや揚げかまぼこにはA級〜B級で十分です。グレードが上がるほど価格も上がるため、製品の売価とのバランスを考慮して選定するのが実務上のポイントです。

Q4: すり身に添加される糖類は安全ですか？

冷凍すり身に添加されるソルビトールや砂糖は、いずれも食品添加物として安全性が確認された成分です。ソルビトールはリンゴやナシなどの果物にも天然に含まれる糖アルコールで、たんぱく質の冷凍変性を防ぐ目的で使用されています。重合リン酸塩の使用量も食品衛生法の基準値内に厳格に管理されています。

Q5: 日本のすり身産業の今後の展望は？

世界的にはすり身市場は拡大傾向にあり、年平均5〜6%の成長が見込まれています（2025年時点の各調査機関推計）。日本国内では消費量の減少が課題ですが、健康志向の高まりから「高たんぱく・低脂肪」な食品としてすり身製品が再評価される動きもあります。また、未利用魚のすり身化や植物性たんぱく質との複合製品など、新たな市場開拓が進んでいます。

まとめ：すり身加工技術のポイント

すり身加工技術について、原料から最新技術まで解説してきました。ポイントを整理すると以下のとおりです。

• すり身は魚肉を水さらし・脱水して得られるたんぱく質濃縮物で、練り製品の基盤となる加工素材
• 原料魚の選定と鮮度管理が品質の8割を決める
• 製造工程は前処理→採肉→水さらし→脱水→精製→混合→冷凍の7ステップ
• 冷凍すり身と生すり身では保存性・足の強さ・用途が異なる
• プロトン冷凍やAI品質評価など、最新技術の導入で品質と生産性が向上している

すり身は日本の水産加工技術の結晶ともいえる加工素材です。その技術は国内にとどまらず、世界の食品産業にも広がりを見せています。水産加工品全般に興味がある方は水産加工品の種類まとめも、保存技術に関心がある方は魚の真空パック保存ガイドもあわせてご覧ください。

水産業界の最新統計データは水産業界用語集でも専門用語の解説とともにまとめています。

参考情報

• 農林水産省「漁業産出額」（e-Stat 統計表ID: 0001886486）
• 全国すり身協会「冷凍すり身について」
• 日本かまぼこ協会「かまぼこができるまで」
• 大日本水産会 魚食普及推進センター「すりみと練り製品の作り方」
• 岩手大学「養殖淡水魚ハクレンを活用した持続可能なすり身製品の革新と展望」（2024年）
• 北海道立総合研究機構「冷凍すり身」
• 厚生労働省「食品衛生法の改正について」（HACCP義務化関連）