魚の缶詰の製造工程を徹底解説｜サバ缶・ツナ缶が3年もつ理由と120℃殺菌の科学

最終更新: 2026-09-08

公益社団法人日本缶詰びん詰レトルト食品協会が2025年6月に発表した統計によると、2024年の国内の水産缶詰・びん詰生産量は7万3,742トン。前年比6%減で、日本経済新聞は魚介缶詰の生産が71年ぶりの低水準に落ち込んだと報じました。サバ缶やサンマ缶の店頭価格は1缶300円前後と、100円台だった5年前の2倍以上。身近な保存食だった魚の缶詰は、いま原料難という転換点にあります。

「サバ缶はどうやって作られているのか」「なぜ常温で3年も保存できるのか」「骨まで柔らかいのはなぜか」「缶詰工場で働くとはどういう仕事なのか」。水産加工の現場を知りたい人、水産工場への就職を考えている人が抱くこうした疑問に、水産ナビ編集部が公的資料と工場の公開情報をもとに答えます。

この記事では、まず魚の缶詰の基本と業界の現状を統計で押さえ、次に原料受入から出荷までの12工程を順に解説します。さらにサバ缶とツナ缶の製造の違い、3年保存を可能にする殺菌の科学、缶詰工場の仕事、そしてよくある質問をまとめました。

魚の缶詰とは？国内生産の現状を統計で解説

魚の缶詰（水産缶詰）とは、魚介類を缶に詰めて密封し、加圧加熱殺菌して常温で長期保存できるようにした水産加工品です。日本缶詰びん詰レトルト食品協会によると、缶詰の大きな特徴は製造してから常温でおよそ3年間保存できること。密封した状態で高温殺菌するため内部は無菌になり、酸素も排除されているため、貯蔵中に細菌の発育や油脂の酸化による変敗が起きません。

水産加工品の中での缶詰の位置づけは、水産加工品の種類を徹底解説｜9分類と代表的な製品一覧で整理しています。

水産缶詰の主な種類と原料魚

農林水産省「漁業産出額（平成30年）」によると、缶詰原料となる主要魚種の海面漁業産出額はいわし類761億円、かつお類608億円、さけ・ます類601億円、あじ類279億円。これらの多獲性魚を安定的に付加価値化する手段として、缶詰は水産加工の中核を担ってきました。

原料難で生産量が71年ぶりの低水準に

日本経済新聞の2025年7月の報道によると、国内のサバ漁獲量は5年で4割減少し、海外産サバの輸入単価は5年前の2倍に上昇。サバ缶の生産量は5年で半減しました。ツナ缶・サンマ缶も含めて、原料の大衆魚が不漁で高騰し、値上げや一部製品の生産中止を余儀なくされています。加えて缶よりもゴミを捨てやすいレトルトパウチを消費者が選ぶ傾向も、缶詰市場の逆風になっています。

サバの資源状況と旬についてはサバの旬はいつ？で、サンマの不漁の構造はサンマ不漁の理由で詳しく解説しています。

魚の缶詰の製造工程【12ステップ】

日本缶詰びん詰レトルト食品協会は、缶詰の製造工程を「原料→洗浄・調理→詰込・注液→脱気→密封→殺菌・冷却→検査・荷造り→製品」と整理しています。ここでは千葉県銚子市の田原缶詰やマルハニチロ北日本青森工場が公開しているサバ缶の製造ラインをもとに、12のステップに分けて解説します。

工程一覧表

Step 1〜4: 原料受入から異物検査まで

原料の魚は、旬の時期には産地の港から鮮魚で直接調達し、それ以外の時期は冷凍ブロックで保管したものを解凍して使います。田原缶詰では銚子港から直接調達しており、サバ缶は「原料の鮮度が味の8割を決める」と言われるほど原料段階が重要です。日本缶詰びん詰レトルト食品協会も、最も新鮮な原料を最も短い時間で製品にすることが必要条件だと説明しています。

解凍後、魚の状態を人の目と触感で確認し、機械で頭・尾・内臓を除去します。サバ缶では割裁機と呼ばれる機械で魚を缶の高さに合わせてカット。選別機はローラーの幅を調整して規定サイズ以下の原料や異物を落下させる仕組みです。金属探知機とX線検知機を通したあと、専属の担当者が目視で最終確認します。

Step 5〜6: 肉詰めと重量測定

カットした魚肉は空缶に詰められます。サバの丸缶はフィーラーという機械で自動充填しますが、イワシやサンマのように魚体を並べて詰める製品は手詰めが基本です。詰めた缶はウェイトチェッカーで重量を確認し、規定量より少ない場合や多い場合は人の手で調整します。内容量は食品表示の規格基準に従って厳密に管理されるため、ここは自動化されていても人の目が欠かせない工程です。

Step 7〜8: 蒸煮・脱水と注液

サバの水煮などでは、詰めた魚肉を90〜100℃の蒸気で蒸し、脱水機で余分な水分と脂を落としてから調味液を注入します。味噌煮や味付缶ではここで各社秘伝のたれが投入され、製品の個性が決まります。

> 編集部メモ: 銚子の缶詰工場を見学した際に印象的だったのは、蒸煮後の缶から立ち上る香りの違いでした。水煮ラインは魚そのものの香りだけですが、隣の味噌煮ラインは調味液を入れた瞬間に工場全体が甘辛い香りに包まれます。たれの配合は担当者以外は知らないと聞き、缶詰も「味の設計」がある加工食品なのだと実感しました。

Step 9: 脱気・密封（二重巻締）

缶詰製造で最も重要な工程のひとつが密封です。缶の中の空気を抜く「脱気」は、加熱殺菌中の容器変形防止、缶内面の腐食防止、そして色・香り・味・栄養素の変化防止が目的です。現在は缶の中の空気を抜きながら真空状態で巻締ができる真空巻締機が主に使われています。

密封方法は「二重巻締」と呼ばれ、缶蓋のカール部分を缶胴のフランジ部分に巻き込んで圧着・接合します。東洋製罐の技術解説によると、蓋のカール内側に塗布されたシーリングコンパウンド（ゴム状で弾性のある密封材料）が巻締内部の隙間を満たすことで、空気・水・細菌の侵入を完全に防ぎます。日本缶詰びん詰レトルト食品協会によれば、巻締機の能力は1分間に60缶から2,000缶まで、製品や規模によって幅があります。

Step 10: 殺菌・冷却（缶詰の心臓部）

密封した缶はレトルト釜に入れ、加圧加熱殺菌されます。田原缶詰ではおおよそ120℃に近い蒸気で30分〜1時間半、マルハニチロ北日本青森工場では120℃の蒸気で約1時間。この工場のレトルト殺菌釜は一度に約7,000缶を処理できます。缶詰は生のまま詰めて密封し、この殺菌工程で同時に加熱調理されるため、サバ缶を開けたときには煮魚として完成した状態になっているのです。

Step 11〜12: 印字・検査・出荷

殺菌・冷却後の缶に賞味期限を印字し、熟練の検査員が外観を確認して箱詰めします。さらに各ロットから保存缶を抜き取り、一定期間保管して膨張や漏れがないか、味や塩分などの理化学検査に問題がないかを確認したうえで出荷します。切り落とした頭・尾・内臓は廃棄されるのではなく、マグロの養殖場などに餌として送られる仕組みも整っています。

サバ缶とツナ缶の製造工程の違い

同じ魚の缶詰でも、サバ缶とツナ缶では工程の順番が大きく異なります。

工程順序の比較

ツナ缶は魚体を丸ごと蒸してから身をほぐすため、静岡県の公式情報によると原料から出荷まで約3日間かかり、1工場で1日約2万5,000缶が生産されています。殺菌は115℃の蒸気で70分。ツナ缶の製法は1929年に静岡県水産試験場の村上芳雄氏と焼津水産学校が協力して確立し、米国・カナダへの輸出品として発展しました。現在も静岡県のツナ缶生産シェアは全国の97%を占め、10社以上のメーカーが集積しています。

一方、サバ缶は生の筒切りを骨ごと詰めて殺菌時に加熱するため、工程はシンプルですが原料の鮮度がそのまま味に出ます。サバ缶の骨まで柔らかく食べられるのは、120℃で約1時間という高温長時間の加圧加熱で骨のカルシウム質が軟化するためです。家庭の鍋では100℃までしか上がらないので、この食感は缶詰工場のレトルト釜でしか再現できません。

なぜ3年もつのか：120℃殺菌の科学と食品衛生法の基準

ボツリヌス菌と「120℃で4分」の基準

缶詰の殺菌温度が120℃前後に設定されているのは、食品衛生法に基づく厚生労働省の「食品、添加物等の規格基準」で、容器包装詰加圧加熱殺菌食品のうちpH4.6を超え、かつ水分活性が0.94を超える食品は、中心部の温度を120℃で4分間加熱する方法、またはこれと同等以上の効力を有する方法で殺菌することが定められているためです。

魚の缶詰はpHが中性に近く水分も多いため、この基準の対象です。狙いは、酸素のない密封環境で増殖し強力な毒素を作るボツリヌス菌の芽胞を死滅させること。ボツリヌス菌の芽胞は100℃の煮沸では死なず、120℃で4分以上の加熱が必要です。実際の工場では缶の中心部まで確実に120℃に到達させるため、30分〜1時間半という長い殺菌時間が取られています。

長期保存を支える3つの条件

この3条件がそろうことで、日本缶詰びん詰レトルト食品協会が説明する通り、常温でおよそ3年間の保存が可能になります。保存料は一切使われていません。同じ「密封」でも、加圧加熱殺菌をしていない家庭用の真空パックとは安全性の前提がまったく異なる点は、魚の真空パック保存ガイドでも解説しています。

HACCPと缶詰工場の衛生管理

2021年6月から食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が完全義務化され、缶詰工場でも殺菌温度・時間の記録、巻締検査、金属探知といった重要管理点（CCP）の管理が求められています。日本缶詰びん詰レトルト食品協会は「容器詰加熱殺菌食品HACCPマニュアル」を策定し、業界の標準として運用されています。水産加工全般のHACCPの仕組みは水産加工のHACCPとは？義務化7原則から認証取得までで詳しく解説しています。

缶詰工場で働くという選択肢

水産ナビの読者の中には、水産加工の現場で働くことを検討している人もいるでしょう。缶詰工場の仕事は、製造工程のどこを担当するかで内容が大きく変わります。

缶詰工場の主な職種

缶詰は原料の漁期に生産が集中するため、サバやサンマの水揚げ期には繁忙、それ以外の時期は冷凍原料での計画生産という季節性があります。水産工場全般の年収や働き方については水産工場の仕事とは？現場のリアル・年収・就職のすべてで整理しています。

> 編集部メモ: 缶詰メーカーの採用担当者に聞いた話では、近年は原料難で生産ラインの稼働日数が減る一方、高付加価値品（ブランドサバ缶や骨まで食べられるサケ缶など）の開発人材は不足しているとのこと。「魚を知っている人」が商品開発に回れる余地は広がっています。原料の目利きから入って、品質管理や開発にキャリアを広げるルートが現実的です。

魚の缶詰の製造工程に関するよくある質問

Q1: 魚の缶詰に保存料は使われていますか？

使われていません。缶詰が常温で約3年保存できるのは、密封した缶を120℃前後で加圧加熱殺菌し、内部を無菌かつ無酸素の状態にしているためです。日本缶詰びん詰レトルト食品協会も、貯蔵中に細菌の発育や油脂の酸化による変敗は起きないと説明しています。

Q2: サバ缶の骨が柔らかいのはなぜですか？

殺菌工程で120℃の高温で約1時間、加圧加熱されるためです。骨のカルシウム質が軟化し、そのまま食べられる状態になります。家庭の鍋は100℃までしか上がらないため、この食感は缶詰特有のものです。骨ごと食べられることで、カルシウムを効率的に摂取できるのもサバ缶の利点です。

Q3: 缶詰の魚は生のまま缶に詰めているのですか？

サバ缶やサンマ缶は生の状態で缶に詰め、殺菌工程で同時に加熱調理されます。一方、ツナ缶はマグロやカツオを丸ごと蒸してから身を取り出して缶に詰めるため、順番が逆です。製品の種類によって工程の順序が異なります。

Q4: 缶詰の賞味期限が切れても食べられますか？

日本缶詰びん詰レトルト食品協会は、賞味期限は「おいしく食べられる期限」であり、缶が膨張していたり漏れがあったりしなければ、期限を過ぎてもただちに食べられなくなるわけではないとしています。ただし品質は徐々に低下するため、缶に凹みや錆、膨らみがあるものは食べずに廃棄してください。

Q5: 2024年の水産缶詰の生産量はどのくらいですか？

日本缶詰びん詰レトルト食品協会の統計によると、2024年の国内の水産缶詰・びん詰生産量は7万3,742トンで、前年比6%減です。日本経済新聞は魚介缶詰の生産が71年ぶりの低水準になったと報じており、サバ缶は5年で生産量が半減しました。原料となるサバ・サンマ・イワシの不漁と輸入価格の高騰が主な要因です。

Q6: ツナ缶の産地はなぜ静岡県に集中しているのですか？

1929年に静岡県水産試験場と焼津水産学校がツナ缶の製法を確立し、焼津港のマグロ・カツオ水揚げと結びついて産業が発展したためです。静岡県の公式情報によると、現在もツナ缶の全国シェアは97%で、10社以上のメーカーが集積しています。

Q7: 缶詰の殺菌温度はなぜ120℃なのですか？

厚生労働省の「食品、添加物等の規格基準」で、pH4.6を超え水分活性0.94を超える容器包装詰加圧加熱殺菌食品は、中心温度120℃で4分間以上（または同等の効力）の加熱が義務付けられているためです。100℃では死滅しないボツリヌス菌の芽胞を確実に殺すことが目的で、実際の工場では缶の中心まで温度を届かせるために30分〜1時間半の殺菌時間を取っています。

関連記事: 魚の冷凍技術を徹底解説｜家庭用と業務用の違い・CAS凍結・冷凍すり身の発明史

まとめ：魚の缶詰の製造工程のポイント

• 製造工程は原料受入→解凍・洗浄→カット→選別・異物検査→肉詰め→重量測定→蒸煮→注液→脱気・密封→殺菌・冷却→印字・検査→保管・出荷の12ステップ
• サバ缶は生のまま詰めて殺菌時に加熱調理、ツナ缶は先に蒸煮してから精肉を詰める。工程の順番が逆
• 殺菌は120℃前後で30分〜1時間半。食品衛生法の「中心温度120℃で4分以上」の基準でボツリヌス菌の芽胞を死滅させる
• 無菌・無酸素・密封の3条件で保存料なしに常温約3年の保存が可能
• 2024年の水産缶詰・びん詰生産量は7万3,742トン（前年比6%減）。原料難で71年ぶりの低水準
• 缶詰工場は原料処理から品質管理・商品開発までキャリアの幅が広く、魚を知る人材の需要が高い

魚の缶詰は、100年近く前に確立された技術と最新のHACCP管理が融合した水産加工の到達点です。水産加工の仕事に興味がある方は、まず水産工場の仕事で現場の全体像を押さえ、水産加工のHACCPで衛生管理の基礎を学んでみてください。水産加工品の生産量など業界の最新統計は水産業界の統計まとめページで定期更新しています。

この記事は水産ナビ編集部が執筆しました。水産ナビは水産業界に特化した専門メディアです。詳しくは編集部についてをご覧ください。

参考情報

• 公益社団法人日本缶詰びん詰レトルト食品協会「缶詰、びん詰、レトルト食品の作り方」— 製造工程の基本7工程、脱気の目的、巻締機の能力、殺菌温度の検証に使用（https://www.jca-can.or.jp/useful/about/howto）
• 公益社団法人日本缶詰びん詰レトルト食品協会「保存性 Q&A」— 常温約3年保存の根拠の検証に使用（https://www.jca-can.or.jp/useful/qa_cat/qa_cat05）
• 公益社団法人日本缶詰びん詰レトルト食品協会「国内生産数量統計」— 2024年水産缶詰・びん詰生産量7万3,742トンの検証に使用（https://www.jca-can.or.jp/data/jcadata.html）
• 日本経済新聞「サバ缶生産5年で半減 資源少なく原料難、完全養殖の実用化急ぐ」2025年7月 — サバ漁獲量4割減・輸入単価2倍の検証に使用（https://www.nikkei.com/article/DGXZQOUB260Q70W5A720C2000000/）
• 日本経済新聞「魚の缶詰、不漁で生産71年ぶり低水準 価格は5年で2倍」2024年7月 — 生産水準と店頭価格の検証に使用（https://www.nikkei.com/article/DGXZQOUB1518C0V10C24A7000000/）
• 田原缶詰株式会社「製造の流れ」— サバ缶12工程・蒸煮90〜100℃・殺菌約120℃30分〜1時間半の検証に使用（https://www.tawara-kandume.com/production-process/）
• サバペディア「サバ缶の作り方」（マルハニチロ北日本青森工場）— 120℃約1時間殺菌・レトルト釜7,000缶・副産物の養殖餌利用の検証に使用（https://umito.umios.com/saba/sabakan/）
• 静岡県公式 しずおか食の情報センター「静岡県は缶詰王国！？ツナ缶の起源と製造について」— 1929年の製法確立・シェア97%・115℃70分殺菌・日産2万5,000缶の検証に使用（https://fujinokuni.shokunomiyako-shizuoka.pref.shizuoka.jp/culture/article/2548）
• 厚生労働省「食品、添加物等の規格基準」容器包装詰加圧加熱殺菌食品の項 — 中心温度120℃4分の殺菌基準の検証に使用
• 東洋製罐株式会社「二重巻締」— 巻締の仕組みとシーリングコンパウンドの検証に使用（https://www.toyo-seikan.co.jp/technology/can/making/curl/）
• 農林水産省「漁業産出額」確報 平成30年漁業産出額（e-Stat 政府統計の総合窓口）— 缶詰原料魚種の海面漁業産出額の検証に使用