鮭の旬はいつ？秋鮭・時鮭・紅鮭の種類別旬と激減する漁獲量の現実

日本の食卓に欠かせない魚、鮭（サケ）。焼き鮭・鮭フライ・鮭の塩焼き・いくらの醤油漬けまで、鮭から生まれる料理は日本の食文化に深く根ざしている。

しかし今、その鮭が深刻な危機にある。北海道の秋サケ来遊数は2025年に約685万尾（前年比61%減）となり、約50年ぶりに1,000万尾を下回る記録的な不漁を記録した。さらに道総研（北海道立総合研究機構）の予測では、2026年の来遊数は2025年比でさらに47%減の約365万尾にまで落ち込む見通しだ。

本記事では、鮭の旬の時期・産地・種類別の違い・栄養成分・選び方・保存方法・調理法を、農水省等の一次情報を軸に詳しく解説する。旬を先取りして知識を深め、今後の鮭漁の動向にも目を向けてほしい。

鮭の旬はいつ？種類別に見る旬の時期

「鮭の旬は秋」というイメージが強いが、実際には鮭の種類によって旬の時期は大きく異なる。日本で流通する主な鮭を種類別に整理しよう。

種類別の旬カレンダー

秋鮭の旬（9〜11月）

日本で最も馴染み深い秋鮭（シロサケ）の旬は9〜11月が中心だ。産卵のために河川に遡上する前が最も脂がのっており、この時期に漁獲されたものが「秋鮭」として市場に出回る。

産地によって旬のピークはやや異なる。

• 北海道：9〜10月がピーク（国内生産の大部分を占める主産地）
• 青森・岩手：9〜11月
• 宮城：10月下旬〜12月下旬
• 新潟：10〜11月上旬

北海道秋サケは全国漁獲の大部分（年によって変動するが近年はおおむね8〜9割程度）を占め、道内のほぼ全域で漁獲される。そのため「鮭の旬」といえば北海道の秋が代名詞となっている。

時鮭の旬（5〜7月）

「時鮭（ときしらず）」は同じシロサケでも、産卵のために遡上する前（春〜夏）に沖合で漁獲されるもので、産卵準備のために栄養を蓄えた状態のため、脂の乗りが格別に高い。

脂質含有量は通常の秋鮭の3〜5倍に達するとも言われ、「幻の鮭」として高値で取引される。漁獲量が少なく希少価値が高い。主に北海道日本海側・オホーツク海の沖合で5〜7月に漁獲される。

いくらの旬も鮭の旬に連動する

鮭の旬と切り離せないのがいくらだ。秋鮭の産卵期（8月下旬〜10月）に合わせて、母鮭の卵巣から採れる生いくら（筋子）が出回る。

生いくらの旬は8月下旬〜10月で、自家製いくらの醤油漬けを楽しむなら9月が最適タイミングだ。今年2026年の漁況では、道総研の予測通りであれば入手が困難になる可能性があるため、早めの確保が推奨される。

鮭漁獲量の現状と2026年の深刻な予測

北海道秋サケ来遊数の激減

北海道立総合研究機構（道総研）さけます・内水面水産試験場などのデータによると、北海道の秋サケ来遊数は以下のように急減している。

2024年から2025年にかけて約6割減、2026年はそこからさらに5割近く減る見通しで、統計上の低水準に迫る深刻な不漁が続いている。詳しい来遊数の推移や原因分析は2026年秋鮭不漁の実態と原因で解説している。

減少の主な原因

北海道秋サケが激減している原因は複合的だ。

1. 赤潮被害（2021年秋の「カレニア・セリフォルミス」大量発生）：2021年秋に道東沖で発生した赤潮によって、稚魚の段階で大量死が起きた。この「赤潮世代」のサケが2025年に成魚として戻ってくるはずが、激減した形だ。

2. 海水温の上昇：北太平洋の海洋環境変化による生息域の変動。温暖化によりサケの生育に適した冷水域が縮小しつつある。

3. 放流稚魚の生残率低下：サケは稚魚の段階で放流し、成魚として戻ってくる「サケの完全ライフサイクル管理」が北海道では行われているが、海での生き残り率が低下している。

4. 外洋での国際競争：沖合では日本・韓国・ロシア・アメリカの漁船が競合しており、資源管理の国際調整が課題となっている。

いくら価格への影響

サケ漁獲量の激減はいくら価格を押し上げている。札幌市中央卸売市場では、2026年9月時点の筋子（原料）卸相場「中値」が2025年平均比で約1.6倍に上昇したと報じられており、店頭のいくら価格にも転嫁される見通しだ。「秋の味覚いくら」を楽しみたい方は、価格上昇を覚悟した上で旬の時期に入手することが現実的だ。

鮭の主な産地と特徴

北海道（全国シェアの大部分）

日本のサケ漁の圧倒的な中心地が北海道だ。オホーツク海・太平洋・日本海沿岸のほぼ全域で秋サケが漁獲される。

主要漁港は以下の通りだ。

• 根室・釧路（道東太平洋）：早期に水揚げが始まり、漁期が比較的長い
• 網走・紋別（オホーツク海）：大型のサケが多い
• 枝幸・稚内（北北海道・日本海）：後期に旬を迎える
• 日高・静内（太平洋中部）：サケの遡上する清流でも知られる

道内各地の道の駅や漁港では、旬の時期（9〜10月）に新鮮な秋鮭が販売され、地元では丸ごと1本で購入して自家製いくらをつくる家庭も多い。

三陸（岩手・宮城）

岩手・宮城の三陸沿岸も秋鮭の重要産地だ。9〜12月が旬で、南に下がるほど旬が遅くなる傾向がある。三陸の秋鮭は比較的身が締まっており、塩焼きや味噌漬けに向く。

東日本大震災（2011年）後に漁業が復興する中で、養殖ギンザケとの複合経営を進める漁師も増えている。

新潟（北陸）

新潟県村上市は「塩引き鮭」発祥の地として有名で、城下町の伝統的な鮭食文化が今も息づいている。三面川（みおもてがわ）のサケは江戸時代から珍重されており、村上市は「鮭のまち」として観光誘致も行っている。

鮭の栄養成分と健康効果

文部科学省八訂の栄養データ

文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」に基づく鮭（シロサケ・生）の主な栄養成分（100gあたり）は以下の通りだ（食品番号10134）。

高タンパク・低カロリーで、DHAとEPAが豊富なうえ、ビタミンD含有量が特に高い点が特徴だ。

アスタキサンチン——鮭の赤い色素の力

鮭の身の赤みのもとは「アスタキサンチン」というカロテノイド系の色素成分だ。β-カロテンの約500倍（諸説あり）ともいわれる強力な抗酸化作用を持つ。

• 抗酸化作用：活性酸素を消去し、細胞の老化・がん・動脈硬化の予防に関与するとされる
• 皮膚の健康維持：紫外線ダメージからの保護・美肌効果が期待される
• 抗炎症作用：慢性炎症の軽減に働く可能性が研究されている

アスタキサンチンは天然の紅鮭が最も多く含み、養殖サーモンには人工的に添加するケースが多い点に注意が必要だ。

ビタミンD——現代人に不足しがちな栄養素

シロサケのビタミンD含有量（32.0μg/100g）は特筆に値する。厚生労働省「日本人の食事摂取基準（2020年版）」では成人の1日の目安量を8.5μg/日と設定しているが、鮭を100g食べるだけでその3倍以上を摂取できる計算だ。

ビタミンDは骨の健康に不可欠なカルシウム吸収を助けるほか、免疫機能の調整・筋力維持・がん予防への関与も研究されている。日光を浴びる機会が減った現代人にとって、食事からのビタミンD摂取は重要だ。

DHA・EPA——青魚ならでは（鮭も豊富）

鮭はいわゆる「青魚」（サバ・イワシ）と同様に、DHA（ドコサヘキサエン酸）とEPA（エイコサペンタエン酸）を豊富に含む。

• DHA（460mg/100g）：脳・神経系の発達・維持、記憶力・認知機能への関与
• EPA（240mg/100g）：血液をさらさらにする効果（血小板凝集抑制）、中性脂肪低下

厚生労働省「日本人の食事摂取基準」では成人のDHA+EPA摂取目安量（目標量）を設定しており、鮭を1〜2切れ食べることで十分に摂取できる。

鮭の選び方と保存方法

新鮮な鮭の選び方

スーパー・魚屋でおいしい鮭を選ぶポイントは以下だ。

• 身の色：鮮やかなオレンジ〜ピンク色で、くすみがなく透明感がある
• ドリップが少ない：パックの中に余分な水分（ドリップ）が多いものは鮮度が落ちている
• 弾力がある：指で押したときにすぐ戻る弾力があるものが新鮮
• 皮がしっかり：皮がはがれかかっているものは鮮度低下のサイン
• 脂の白いライン：断面に白い脂肪の筋（霜降り状）が入ったものが脂乗りよい証

秋鮭と養殖サーモンの違い

よく混同されるが、スーパーで「サーモン」として売られているものの大半は、ノルウェーやチリから輸入した養殖アトランティックサーモンだ。秋鮭（天然シロサケ）とは別種・別食感だ。

保存方法

新鮮な鮭の保存は以下を参考にしてほしい。

• 冷蔵保存：当日〜翌日中に調理するのが基本。ラップで包んでチルド室へ
• 塩をあてる：薄く塩をふってキッチンペーパーで包むと、余分な水分が出て鮮度が保ちやすい
• 冷凍保存：1切れずつラップして密封袋へ。約1か月が目安。解凍は冷蔵庫でゆっくり

鮭のおすすめ調理法

塩焼き

鮭料理の王道。薄塩をあてて焼くだけで豊かな旨みが引き出される。皮目をパリッと焼き上げると香ばしい風味が楽しめる。大根おろし・すだちと合わせると酸味が脂を引き立てる。

ちゃんちゃん焼き

北海道の郷土料理。農林水産省「農山漁村の郷土料理百選」にも選定されている北海道を代表する鮭料理だ。鉄板の上で鮭と野菜（キャベツ・玉ねぎ・もやし・ピーマン等）を蒸し焼きにし、味噌ダレで調味する。漁師が船上でつくり始めたことが起源とされ、秋の鮭漁の季節に最もよく食べられる。

いくらの醤油漬け

秋鮭のメスから採れる筋子（卵巣）をほぐして醤油・みりん・酒で漬けたもの。旬の生筋子から自家製いくらをつくる家庭が北海道では多く、秋の風物詩だ。生筋子は40〜50℃のぬるま湯でほぐすのがコツ。

石狩鍋

北海道を代表する鍋料理で、農林水産省「農山漁村の郷土料理百選」選定。鮭を具材に、味噌ベースの出汁に野菜・豆腐・こんにゃくを加えて煮る。仕上げにバターを落とすとコクが増す。

よくある質問（FAQ）

Q1. 鮭の旬は何月ですか？

鮭の種類によって異なります。最も一般的な秋鮭（シロサケ）の旬は9〜11月（北海道は9〜10月がピーク）。時鮭（ときしらず）は5〜7月、紅鮭は5〜8月が旬です。「秋が旬」というイメージは秋鮭をイメージした表現です。

Q2. なぜ鮭の漁獲量が減っているのですか？

2021年秋の赤潮被害（稚魚の大量死）・海水温上昇・放流稚魚の生残率低下などが主な原因です。2026年の北海道秋サケは、道総研の予測では2025年比でさらに47%減の約365万尾にまで落ち込む見通しで、価格高騰と品薄が懸念されています。

Q3. 天然鮭と養殖サーモンの違いは何ですか？

天然の秋鮭はシロサケ（北海道産）が多く、さっぱりした味わいで塩焼きに向きます。養殖サーモン（アトランティックサーモン）はノルウェー・チリ産が多く、脂が豊富で刺身・寿司に向きます。生食の際は天然サケに寄生虫（アニサキス等）のリスクがあるため、冷凍処理したものを使用する点も異なります。

Q4. いくらは鮭の卵ですか？

はい、いくら（筋子）は秋鮭のメスの卵巣から採れます。産卵期の8月下旬〜10月が旬で、この時期に漁獲された秋鮭のメスから生筋子が採れます。旬を過ぎると品質が落ちるため、新鮮な生筋子は秋の短い期間にしか入手できません。

Q5. 鮭を生で食べると危険ですか？

天然の鮭にはアニサキス（寄生虫）が潜む場合があり、生食は推奨されません。厚生労働省の基準では、生食用には-20℃以下で24時間以上の冷凍処理が必要です。スーパーで「刺身用」と書かれたサーモンは養殖もので生食可能ですが、天然の鮭をそのまま生食するのは避けてください。

Q6. 鮭はどんな料理に向いていますか？

秋鮭はさっぱりした味なので塩焼き・ちゃんちゃん焼き・石狩鍋・ムニエルに最適です。脂の少ない時期は味噌漬けや西京焼きにすると風味が増します。脂の多い時鮭や養殖サーモンは刺身・照り焼き・バター焼きに向きます。

Q7. 北海道の鮭は全国でどれくらいのシェアがあるのですか？

北海道は全国の秋サケ漁獲量の大部分を占める最大産地です（近年はおおむね8〜9割程度ですが、不漁により年ごとの変動が大きくなっています）。日本で流通するサケ・マスの大部分は北海道産か輸入品で、国内の天然鮭の供給は北海道に大きく依存しています。

まとめ：旬を知り、鮭の資源を守る意識を

鮭の旬は種類によって異なる。秋鮭は9〜10月（北海道）、時鮭は5〜7月、紅鮭は5〜8月がそれぞれの旬だ。

一方で、北海道秋サケの来遊数は2025年に約685万尾（前年比61%減）、2026年予測は約365万尾（前年比47%減）と2年連続で記録的な不漁が続いている。旬の鮭を今後も楽しめるよう、資源保護の観点から適切な量を食べ、産地の漁業者を支援する消費行動も大切になっている。

旬の魚について、同じく秋に旬を迎えるさんまの旬ガイドも参考にしてほしい。また北海道漁業の概要では、北海道水産業全体の最新情報を確認できる。魚の旬カレンダー全体は水産業界のデータハブでも閲覧可能だ。さらに、秋の旬の魚介としてカキの旬も合わせてチェックしてほしい。2026年の不漁の原因やいくら価格への影響を詳しく知りたい方は2026年秋鮭不漁の実態と原因も参照してほしい。

参考情報

• 文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」食品成分データベース（しろさけ/生、食品番号10134）（https://fooddb.mext.go.jp/）
• 農林水産省「海面漁業生産統計調査」（https://www.maff.go.jp/j/tokei/kouhyou/kaimen_gyogyou/）
• 厚生労働省「日本人の食事摂取基準（2020年版）」
• 地方独立行政法人北海道立総合研究機構さけます・内水面水産試験場「令和7年（2025年）の秋サケの資源状況について」（https://www.hro.or.jp/upload/53840/R7akisakeyosou.pdf）
• 農林水産省「農山漁村の郷土料理百選」（石狩鍋・ちゃんちゃん焼き）
• 2026年秋鮭不漁の実態と原因｜漁獲量推移・漁師への影響・いくら価格を徹底解説